【油封鴨】鄉村菜式變成法國高級名菜　簡單又正宗的做法原來是⋯

在法菜餐廳打開餐牌總會見到「Confit de Canard」，在了解油封鴨之前，就先要了解這個名字，「Confit」在法文中是「保存」的意思，本來並非烹調的技法，反而是在未有冷藏技術的中世紀時代用來保存食材的方法，現大多指「油封」，因為其原理是將肉封在油脂內，透過完全包覆隔絕氧氣而進行防腐。所以並不針對鴨肉，更不只是肉類，蔬果也可以這些做。

這項傳統保存法其實並不複雜，透過火慢煮將油脂逼出後將肉與油一起浸漬，當中的過程可以將肉質變軟，同時卻保存到肉內的水份，從而鎖住肉香，所以在長久的歷史中，這項技法早已由保存的性質慢慢演變成料理的方法，但油封說到底都是令肉類變熟的方法，至於味道方面，就取決於調味與食材本身，還有時間的操控。所以即使做法簡單，但時間長，也要下心機，也是油封鴨作為名菜價格不低的原因。

油封鴨作為法國名菜由法國西南部發揚光大，例如Gascogne（加斯科涅）這個地方就最出名做鴨料理，這裡的油封鴨會用上騾鴨（Moulard）的鴨腿，其飼養方法都與眾不同，源自於埃及人的方法，鴨子每天以穀物和無花果為食，高碳水化合物為鴨肉增加額外的脂肪，亦伴隨著一股獨特的風味。騾鴨顧名思義是「混血兒」，現在大多混了白番鴨和北京鴨，特點是生長快、易養、體型大、肉質佳等，天生出來就是適合烹調的食材，全身的部位都能使用，鴨肝亦是搶手貨。

由於油封鴨只要花心機，也是一項自家動手做的合適菜式，不過傳統的油封鴨所用上的油都是鴨油，單靠一隻鴨逼出來的油是絕對不夠的，作為一道本來的平民菜式，在Gascogne每家每戶都會在平日烹調中儲備鴨油，除了用來做油封，煎蔬菜也滋味無窮，例如鴨油香煎薯仔片亦是一道美味的菜式，同時也適合做配菜。正常我們家裡是不可能儲備鴨油的，但也可以找到法國進口的鴨油來使用。油封鴨本身已經熟了，可以放個半年一年，雪藏之後隨時可以拿出來用，再用鴨油煎香即可，皮脆肉軟，果然是歷史深遠的一道人間美食。