專訪本地首位釀酒師Eddie McDougall：葡萄酒在香港很好發酵

Eddie McDougall，一個澳洲名字，混血兒獨有的深邃五官，卻是地道香港人，說著一口流利的廣東話——與此有關的問題相信在他人生中出現過無數次，所以這次訪問沒再去細究。與其談論一個人的身世，不如專注於他的成就──他是香港首位釀酒師、專業葡萄酒鑒賞家、「亞洲葡萄酒指南」的發起人、專欄作家及Discovery頻道TLC電視節目《釀酒師最對味》主持人。

「有些太傳統的葡萄園會不肯合作，覺得這個project太古靈精怪，不合他們最標準的作法；有一些則願意搞比較特別、創新的項目，就會願意幫忙甚至宣傳。每個人都有不同想法吧，不過大部份舊世界例如法國那些就比較傳統，而澳洲的就較為投入願意幫忙。」

意想不到的困難：解凍葡萄

「澳洲那邊入口的量是最大，那次運了近40噸葡萄來香港，我已經有少少緊張，哈哈，法國才只有十多噸。運這麼多一定要嚴格控制溫度，以及它解凍的時間，這一點會有困難。因為我們要在戶外攤開，那裡有整整40噸，有些會解凍得快點，有些還是冰冰的，想開始釀酒也不行，所以要親手去翻動解凍較慢的區域。幸而每個國家葡萄進口的品質都很好，其實就像食物一樣，他們會看得很緊。」

原本以為香港氣候才是最難處理的部份，豈不知Eddie這樣說：「葡萄酒在香港很好發酵，因為天氣潮濕，對酵母菌來說絕對好。但對種葡萄來說就不太好，因為潮濕會令葡萄發霉，會有菌和毒入到葡萄裡面。「其實任何發酵的東西在香港都很有利，像啤酒、葡萄酒、麪包，任何有酵母菌的食物在香港這潮濕天氣都會很好。」

香港釀酒無人幫手

「獨市生意」四字令人眼睛發光，但對Eddie而言，這竟是最困難之處。「最難是無人幫手，因為如果在澳洲法國那些地方，萬一你的機器壞了，起碼都可以去周圍借別人家的機器頂一頂；但香港呢，就完全沒有這支戲唱，因為只有你一間釀酒，一定要自己落手落腳修理好部機器才能繼續開工。就算買一部全新的機器都非常貴，成本會高得恐怖。

「我自己是香港人，都想嘗試去做香港製造的葡萄酒，而且……」說到這裡，Eddie輕嘆了一口氣，深有感概地續言：「我自己本身很proud of香港造的東西，那時候沒人肯去做這件事，那我就想研究一下這可不可行。第二如果出到就一定會是代表香港的一件產品，香港現在你知道這世界香港製造的產品不多，起碼我造到一樣東西是『made in Hong Kong for Hong Kong』（香港製造，為香港而造），就好似唯一一個香港足球員一樣，哈哈！」

入了樽的酒像嫁出去的女

這位釀酒師又最喜歡「釀酒」的哪一個部份呢？「其實整個過程我都很喜歡。」他托頷細思，「要選一個的話，是入樽吧，因為這是最後一個步驟，之後是不能改變。一旦入樽，這支酒就已經有了自己的生命，前面所有過程我都可以控制，但入樽以後我就不知道誰會賣、誰在飲、在什麼環境飲，我一律不知道。」好像嫁出去的女。「哈哈！對，就好像結了婚一樣，之後怎樣就估不到了。」

越喜歡的事，越容易令人從中受傷，可是當我問到Eddie釀酒可有令他沮喪時，他良久擠不出一個例子。「我想是真的沒有，可能會有一點後悔做錯了些事情吧。因為你釀酒時可能會加一點酸味、換木桶之類，有時你的決策出錯，是不能改變的。那時成批酒都行了這方向，不能倒回頭。我有試過幾次這樣，不過都從沒因此而沮喪，每每回想，都是一次學習經驗。」

世上畢竟沒有預知魔法，每次釀酒其實都是一場實驗，像我這樣的普通人，出了錯必然會不甘心，所以仍提出了疑問：「在釀酒中做錯了一個步驟，之後能夠再調整回來嗎？」Eddie輕輕地答：「有些事改不回來，有時去到那麼遠，是不能再改的了。」停頓了一下，他續言：「所以釀酒是……你不能一年、兩年就學會，要用一生的時間去學這種工藝。我到了現在仍有好多東西很想試，但不夠膽試，因為怕做錯；亦有些東西是一定要試一下，因為見到其他釀酒朋友做了，有點成績，於是自己都想去試一下。不過每一個人都有不同條件，譬如地方、葡萄、酵母菌，有些東西是人所控制不了的。」

最後我仍不禁老土地問，葡萄酒在他生命中佔了什麼位置。他認真細想，卻也笑了笑給出了一個老土而實在的答案：「葡萄酒……是我的生命吧。」

「我不會找其他工作做，我做這件事其實不是在上班，是做回自己喜歡的事。It's my life。」

下一集，Eddie會詳談亞洲葡萄酒市場，有西方主導的新舊世界以外，名為「New Latitude」的新勢力正在崛起，印度、泰國、中國、台灣等地的釀酒業到底如何發展？請繼續留意形而報道。

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