【佛系專題】變種韓流 寺院齋菜將成下一波飲食新潮？
/ 2018.06.10
韓國女作家韓江小說《素食者》榮獲英國的國際布克獎。
隨著韓流瘋魔全球，炸雞、韓燒、部隊鍋似乎就與韓國飲食畫上等號。近年，素食忽然成為韓國文化關鍵詞。
先是在2016年，女作家韓江小說《素食者》榮獲英國的國際布克獎（Man Booker International Prize）。另一邊廂，Netflix紀錄片《主廚的食桌》第三季開播後，韓國尼姑正寬法師（Jeong Kwan）成為了全球熱捧的一代宗師。
在《紐約時報》的訪問文章中，正寬法師與幾個飲食界的名字相提並論：Michel Bras，Alain Passard，Dan Barber，David Kinch。這個說法並不是要往正寬法師臉上貼金，而是一則隱而不宣的預言──韓國的寺剎飲食將在全球的飲食文化中佔一席位。
眼下來勢洶洶的一系列飲食潮流中，除了新科技如人造肉、或者Casual Dining；講究天然、健康和永續性的飲食理念，愈漸成熟、普及，當中尤其關注食材的生產。換言之，韓國寺剎飲食將乘著「從農場到餐桌」（Farm-to-table），慢食運動（Slow Food Movement）等概念趨勢打進全球市場。全羅南道的內藏山白羊寺，將成為與Alain Passard的法式土壤，以及David Kinch的加洲陽光鼎足而立的一道風景。
因此，《紐時》文章中另一處提到了：「最佳素食不在紐約，或者哥本哈根」，後者自然是指Noma餐廳。這個說法也許講得去，因為作為廚師正寬法師，少有地身兼採摘者，還有耕種者，而且行之也久。Noma主廚曾親身前往拜訪正寬法師，不知道與其重開餐廳，開設城市農場有沒有關係？
韓國米芝蓮一星餐廳 Balwoo Gongyang 的食材由不同寺院提供。
在《首爾米芝蓮2018》中，獲得一星評級的Balwoo Gongyang（缽盂供養）成為唯一主打寺剎飲食的入選餐廳。餐廳鄰近仁寺洞旅遊區，由韓國佛教團體曹溪宗經營，主理人Kim Ji Young 師事另一位著名的寺院尼姑善齋法師（Seon Jae）。後者獲得曹溪宗冠以「寺剎飲食大師」名銜，其造詣不需多言。她在1994年已撰寫有關寺剎飲食的論文，為先行者之一。
除了在烹調方法上遵循傳統，不以五辛類入饌；食材也由寺院提供。例如醬油茶所用的20年醬油供應自其師傅善齋，腌菜則來自前述的白羊寺正寬法師，至於豆腐則由梁山通度寺以高鐵每日新鮮運到。
餐廳Mingles的素食餐單是與正寬法師共同製訂的。
另一間餐廳Mingles同獲米芝蓮一星，並且於亞洲50最佳餐廳2018排名第十一，為韓國餐廳中排名最高。其素食餐單也是與正寬法師共同製訂。雖然大眾普遍會將其歸類為現代韓國菜，但餐應主廚Kang Min-goo拒絕這個標籤。
除了主流餐廳，寺院齋菜也逐漸走進民間。Shin Kim擁有芝加哥大學的MBA學位，卻到紐約著名的ICE（Institute of Culinary Education）學習廚藝，並得以在米芝蓮餐廳實習。本著對韓國素菜的熱愛，她跟隨前面提及的正寬法師以及Balwoo Gongyang進修，隨後創辦了Cooking Studio Banchan Story（飯饌故事）。除了開設烹餁班，Shin還致力製作教學短片，以及在各大媒體撰寫文章。烹煮蔬菜的技藝，從蒸、炒到發酵，逐漸融入家常菜當中。
與韓國毗鄰的日本，是亞洲甚至世界的美食天堂。「精進料理」與「懷石料理」二者均衍生自佛教文化，成為了日本料理的重要部分。寺院齋菜能否帶領韓流變種？且拭目以待。