【世界50最佳餐廳】巴斯克：餐桌上的分離主義
/ 2018.06.23
改良版pinxo是餐廳 Arzak 供應的餐前小食（Amuse Bouche）之一。
2018年「世界50最佳餐廳」得獎名單已經出爐。頒獎禮從上年紐約的Eleven Madison Park移師至西班牙，當地餐廳是否因主場之利而獲得好成績？不過，如果將西班牙飲食視為一個整體，或者會引起部分人不滿。隨著近年加泰隆尼亞獨立運動升溫，一般人對於西班牙的認識，不止於馬德里和巴塞隆那。其實，畢爾包所屬的巴斯克地區，早在80至90年代，興起了一波民族解放運動。當時的武裝組織GTA被西班牙政府為恐怖組織。不少人認為，巴斯克比起加泰隆尼亞更有潛質獨立，因其語言和文化更自成一家。
Albert Adrià 開設的 Tickets 是一間 Tapas bar
細閱2018年西班牙得獎餐廳名單，入圍首50名的餐廳有7間，其中有4間餐廳就是位於巴斯克地區，另外有2間餐廳同樣來自加泰隆尼亞地區，以及由曾奪得世界第一的主廚創辦。前者是名滿天下，來自Girona的El Celler de Can Roca；後者是由El Bulli的Albert Adrià領軍，來自巴塞隆那的Tickets。剩下1間就是今年晉升至50名內的巴塞隆那餐廳Disfrutar。如果再放眼後50名，則再有3間巴斯克餐廳，還有2間餐廳分別來自巴塞隆那和馬德里。由此可見，至少在精緻飲食這個領域上，巴斯克地區餐廳可謂出類拔萃，與西班牙似乎沒有不分裂的理由？
2018年「世界50最佳餐廳」西班牙得獎餐廳名單（括號內為所屬城市）：
2 El Celler de Can Roca (Girona)
9 Mugaritz (San Sebastian)
10 Asador Etxebarri (Axpe)
18 Disfrutar (Barcelona)
31 Arzak (San Sebastian)
32 Tickets (Barcelona)
43 Azurmendi (Larrabetzu)
57 Nerua (Bilbao)
68 Quique Acosta (Denia)
76 Martin Berasategui (Lasarte-Oria)
77 Elkano (Getaria)
95 Enigma (Barcelona)
96 Diverxo (Madrid)
當代飲食的輕量化、小菜潮流來自幾個文化源頭的相互影響：Casual Dining，法國的小酒館文化「Bistronomy」，以及伴隨西班牙現代派料理而走紅的Tapas文化。精緻飲食的門檻逐漸變得寬闊，當然反映在米芝蓮星星評級，以及50最佳餐廳的得獎名單，例如前述餐廳Tickets就是一間Tapas Bar。
其實，西班牙的小吃除了常見的Tapas，還有巴斯克地區的Pintxo。Pintxo的最底是一小塊麵包，上面放著不同食材，例如馬鈴薯蛋餅（Tortilla de patatas）、炸丸，或者醋漬醍魚，再由一枝竹籤串著。通常會配上地區特色啤酒zurito。巴斯克傳統會在午、晚餐前會到小吃吧享用，尤其是周末和假日，是社交活動一種。隨著飲食文化的演化，Pintxo的做法變化多端。
餐廳Arzak的招牌菜式「紅鮋布甸 pastel de kabrarroka」
Mugartiz主廚 Andoni Luis Aduriz，就曾提及Pintxo如何影響其以精緻飲食為定位的飲膳風格。例如秉持食客用手進餐，以及維持小份量。
反過來，精緻飲食也同樣影響Pintxo的烹調風格，餐廳Arzak的招牌菜式「紅鮋布甸 pastel de kabrarroka」就源自於一道做法相近的Pintxo菜式，但後者用上了另一種魚。
很多人知道Arzak的創辦人Juan Mari Arzak是誰。這也難怪，也許普羅大眾對西班牙菜的認識起源是El Bulli 的 Ferran 和 Albert；或者Roca兄弟，其實，第一間獲米芝蓮三星評級的餐廳，就是Juan開設的Zalacaín。即使位於馬德里，該餐廳仍被認為是「新巴斯克餐飲」的代表。如今，Arzak則由Juan和女兒Elena共同主理。
然而，即使西班牙餐廳成績再好，再創高峰，也不能打破現在飲食界對它們的評價。在媒體的渲染下，被歸類為西班牙飲食一分子的巴斯克飲食，仍然處處冠上「El Bulli光環」。在巴塞隆那餐廳自不待言，Disfrautar的幾位主廚均強調跟隨Ferran Adrià，即使來自巴斯克的Andoni Luis Aduriz，也被視為前者的接班人。新一代的廚師如何走出自己的路？怎能發展出有巴斯克特色的現代主義流派？