【世界50最佳餐廳】小析（上）評審為何不鍾情法國餐廳？
/ 2018.06.23
「世界50最佳餐廳」的結果塵埃落定。法國餐廳Mirazur一直徘徊前十，今年終於繼續攀升，打進三甲。雖然說排名只是上升了一位，但意義重大。因為這是自2008年以來，相隔10年再有法國餐廳得到前三名位置，對上一次是名廚Pierre Gagnaire的同名餐廳。
得獎餐廳的主廚Mauro Colagreco
然而，法國菜愛好者也不用開心得太早。得獎餐廳的主廚Mauro Colagreco，是阿根廷與意大利混血兒，餐飲風格帶著濃厚的地中海色彩。
不過，即使撇開三甲名次，法國餐廳的整體表現在「50佳」也不算標青。今年得獎餐廳之冠自然是老大哥西班牙，共有7間上榜。雖然法國緊隨其後，共有6間，與美國並排第2，然而一直被美食愛好者看輕的英國也有4間餐廳入選。法國並不是壓倒性勝利。
然而，在今年的米芝蓮指南的星級評選中，法國總共有28間餐廳奪得3星榮譽（後來有1間餐廳成功退回），創下紀錄。就城市而言，首都巴黎的星級餐廳數量，也是冠絕全球。在大部分人的眼中，法國菜就是西餐的殿堂，以至高級餐飲（Fine Dining）的代名詞。這是自Auguste Escoffier甚至更早的法國名廚所建立的典範。為何兩個評級有這樣明顯的落差？為何法國餐廳入不了「50佳」評審的法眼？
El Bulli最廣為人知的，是其採用了分子料理的前衛手法，改變了食物的質感和形態。餐廳將廚房當成實驗室，端出一味味前所未見的菜式，例如哈密瓜味魚子醬，以及液態氮鵝肝雪糕。當然這是簡化的說法，省略了餐廳的西班牙風味根源。如果El Bulli的飲食實驗屬於「科技派」，Noma則屬於「自然派」，有著濃厚的人文與大自然關懷。
El Bulli 另一道名菜液體橄欖
Noma 除了重新定義北歐風味，以螞蟻、樹葉、泥土入饌；還加入了採摘者（Forager）角色，為廚師張羅野生食材。於年初重開的Noma餐廳，即俗稱「Noma2.0」則以城市農場為概念，將自然理念「進行到底」。除了煮食本身，主廚還參與「北歐料理實驗室」以及開設野生採集App。兩間餐廳的食物是科學和藝術的結合，其經營手法（不只烹調）還是一套哲學。
Noma以螞蟻入饌
所以，從一個狹窄的視點看來，得獎餐廳的成績其實是某個飲食理念和趨勢的勝利。El Bulli的最大對手英國餐廳Fat Duck，以及其西班牙接捧者El Celler de Can Roca，都屬於分子料理派。不要忘記，對上一次入圍三甲的法國餐廳名廚Pierre Gagnaire，在千禧年初就曾與「分子料理之父」科學家Hervé This合作。而Noma則發明了新北歐料理（New Nordic Cuisine），讓世界看見哥本哈根。這些餐廳得獎，還在於其卓然成家的一代宗師地位。
法國媒體也承認，在Joël Robuchon、Alain Ducasse一代之後，法國廚師的活力和創造力大不如前。當然面對著法國菜的輝煌傳統，要創新實在不容易。但是，這樣的評價標準合理嗎？當中難道沒有涉及利益操作嗎？或者，「50佳」的全球定位究竟是什麼一回事？
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