【世界50最佳餐廳】小析（下）其實是全球權力榜 一場話語權之爭
/ 2018.06.23
「50佳」著重創意、創新的評審標準，造就了不少小店，或者不走傳統高端飲食路線的餐廳上榜，甚至獲得高排名。例如，西班牙餐廳Asador Etxebarri主打燒烤，Fergus Henderson的St John研究「一隻豬如何由頭食到尾」（Nose-to-Tail），還有David Chang的拉麵和刈包。
亞洲廚壇明星江振誠 Andre Chiang
另一方面，「世界」的定位，讓很多沒有足夠主流關注，來自不同地區的餐廳，得以與法國、西班牙等飲食界巨人平起平坐。例如，發展已經成熟的秘魯菜，有三數間水準一流的餐廳，也藉著上榜而得到更多曝光機會以及話題。
「50佳」最成功莫過於締造了亞洲飲食界名利場。譬如，台灣出生，法國學廚，在新加坡發展的Andre Chiang，其崛起之快也不得不歸功於「50佳」；讓他從新加坡走紅到老家台灣，到整個東南亞，甚至成為印度洋最偉大的廚師。隨著樂沐、「MUME」等餐廳得獎，更讓一眾台灣人得以夢想成真－「讓世界看見」。
除了造就明星廚師，「50佳」還有助開拓飲食市場漸趨成熟的潛在顧客。Noma主廚也曾明言，榮登「50佳」榜首為他帶來了很多亞洲客人。可以預料，隨著中國高端飲食的各個環節繼續發展，無論是餐廳還是食客，大眾對於「50佳」排名會是何等瘋狂。「世界」最佳餐廳的環球定位背後，說穿了只是簡單兩個字：商機。
與其視頒獎禮為廚藝的較量，不如看作是全球權力榜。一方面展示了評審大老的箍票能力，另一方面，則是表現了誰掌握了全球飲食浪潮的話語權。
評價飲食從來主觀。雖然說，自Paul Bocuse再到Joel Robuchon、Alain Ducasse等名廚之後，法國新生代水準下跌。但隨著小酒館飲食文化（Bistronomy）的L’Astrance、Septime、Le Cinq等餐廳冒起，其實力真的不如西班牙、日本，甚至英國餐廳嗎？「50佳」評選制度的公正性一直受人詬病。
有德國記者在法國費加羅報（Le Fiagaro）爆料，發現擔任評審的主廚例如Joan Roca、Andoni Luis Aduriz、Juan Mari Arzak等，旗下餐廳確實排名較高。甚至指出，主廚在電話中會指使評審投票。而評審制度本身就並不透明，「50佳」似乎難以洗脫餐廳之間黑箱作業，私相授受的指控。
無容置疑，世界50最佳餐廳為飲食界帶來無窮焦點與話題
不過，法國人在意嗎？
「50佳」是法國天敵英國人雜誌《餐廳》舉辦，而法國本身有其他具代表性的飲食評選。除了眾所周知的米芝蓮美食指南，同類型還有Gault & Millau；而個人方面，則有《Le Chef》雜誌的「世界最佳廚師」。可以看到，《Le Chef》的評選結果當中，法國廚師是佔大多數的。
《Le Chef》雜誌2018世界廚師排名前10：
《Le Chef》雜誌2018世界廚師排名第1廚師 Michel Troisgros
1: Michel Troisgros – Maison Troisgros Restaurant (Ouches, France)
2: Yannick Alleno - Alleno Paris (Paris, France)
3: Joan Roca – El Celler De Can Roca (Girona, Spain)
4: Arnaud Donckele – Residence De La Pinede (Saint Tropez, France)
5: Pierre Gagnaire – Restaurant Pierre Gagnaire (Paris, France)
6: Emmanuel Renaut – Flocons De Sel (Megève, France)
7: Enrico Crippa – Piazza Duomo (Alba, Italy)
8: Pascal Barbot – L’Astrance (Paris, France)
9: Seiji Yamamoto 山本征治– Nihonryori Ryugin 龍吟(Tokyo, Japan)
10: Alain Ducasse – Plaza Athénée (Paris, France)
如果借廚藝學校作比喻，「50佳」就好像藍帶廚藝學校（Le Cordon Bleu），深受亞洲人愛戴，但在法國界飲食眼中，Ferrandi出身的廚師更具資格。或者我們也不必歸究法國人天生高傲的民族性，其實平情而論，易地而處，不少香港人對米芝蓮本地餐廳的評級也不甚滿意，只是沒有其他足夠權威的替代品而已。
不少飲食界中人對「世界50最佳餐廳」排名嗤之以鼻，認為根本與餐廳質素無關，毫無意義。但無論如何，「50佳」始終是不少人認識飲食的一扇門。而且，從產業發展的角度來看，美食評選從來是重要的一環。考查現代法國菜的歷史，其興起以及典範的建立，美食指南的出現是重要成素之一；而世界最佳餐廳評選只是全球化底下的現代變種。反而在商言商，難道僵化的評選準則，以及不透明的投票機制能夠帶來最大的效益嗎？