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葡萄酒保留糖分 全靠中斷發酵三大方法
/ 撰文 品酒新聞網
/ 2018.09.09
/ 2018.09.09
在葡萄酒的發酵過程中，酵母會不斷消耗葡萄酒中的糖分，並將其轉化為酒精。一般來說，當葡萄酒中沒有糖分殘留時，或者酒精度達到14-18%時，發酵就停止了，此時的葡萄酒屬於乾型。然而，當葡萄酒達到了理想的甜度，不希望酒中的糖分繼續被消耗，那麼，就需要中斷發酵過程了。釀酒時，中斷葡萄酒的發酵過程是一大挑戰，有以下三種方法可實現。
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1.降低溫度
通過降低葡萄酒的溫度來中止發酵，是唯一不會改變葡萄酒風味、香氣和潛力的方式。這種方法很簡單，就是將葡萄酒冷卻至一定的溫度，促使酵母停止活動，並使其在瓶子底部沉澱。
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2.採用巴斯德氏殺菌法（Pasteurization）
殺死酵母最有效的方法也許是巴斯德氏殺菌法。酵母通常在41.1攝氏度時死亡，因此將葡萄酒加熱也是中斷發酵過程的方法之一。使用巴斯德氏殺菌法中斷發酵的缺點是，葡萄酒在加熱後很難在10-20分鐘內保持恒溫，並且，之後也很難快速降溫。此外，這種方法會改變葡萄酒的風味。所以，為了有效地中斷發酵，在使用巴斯德氏殺菌法後，應儘量避免葡萄酒與外界接觸。
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3.加入酒精
這是最簡單的中斷發酵的方法，正如之前所說的，酒精度達到14-18%時，酵母將停止工作。因此可以通過往葡萄酒中加入酒精的方式中斷發酵。往葡萄酒中加入酒精，直到酒液的酒精度為16%，可加入伏特加（Vodka）或白蘭地（Brandy）等。這種方法的缺點是，在葡萄酒中加入酒精，會改變其風味。如果使用伏特加來加強葡萄酒，還會給其帶來不悅的氣味。
【本文獲「品酒新聞網」及「Wine Passions意酒會」授權轉載，原文：中斷發酵全靠三種方法】