【品酒學】西班牙雪利酒SHERRY──最被低估的葡萄酒之一

Sherry無疑是最有名的加強酒之一，來自西班牙安達盧西亞（Andalucia）的赫雷斯（Jerez）。顧名思義，加強酒是在釀造葡萄酒的過程中，加入高度烈酒終止發酵。以前儲存設備和環境都比較簡陋，長時間的運輸很容易讓葡萄酒變壞。於是想到了加入高度酒精，酒不容易變壞之餘，味道居然也很好，加強酒隨即誕生。

雪利酒主要來自安達盧西亞的“雪利三角區”：Jerez de la Frontera、Sanlucar de Barrameda、Puerto de Santa Maria。這些地名看著就頭暈，知道它們在西班牙西南部的沿海地區就好。

釀造 Sherry 會用到三種白葡萄品種：帕諾米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱PX）、亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）。其中用得最多的是Palomino，佔總種植面積的95%。

雪利酒的世界非常“多姿多彩”，不同類型顏色各不相同。如此多彩的變化主要得益於陳年，而陳年也正是雪利最重要的主題。說到這裡，不得不提西班牙首創的索雷拉陳年法（Solera）。

索雷拉陳年法簡單來說就是一個混調系統，它由多層（criadera）酒桶組成，每層的陳年時間都不同。越頂層的桶裝的酒越年輕，而越底層的陳年時間則越長。從最底層取酒裝瓶（最多40%），然後在最頂層加入同樣份量的新酒，從上往下逐層混合。讓較年輕的酒與陳年較久的酒不斷混合，這樣可以保證最終釀成的雪利酒品質較一致。

所有酒桶都可以用很多年，因此，昂貴的新桶對於雪利來說反而毫無價值。

雪利酒 (SHERRY) 分為乾型（Vino Generoso）、甜型（Vino Generoso de Licor）、天然甜（Vino Dulce Naturale）三大類，按圖了解↓↓↓

直到加入烈酒之前，釀造雪利和其它葡萄酒基本沒有太大區別，只是酒的表面會多了一層白色酵母（flor）。這時候，釀酒師要作第一次分類，究竟要以菲諾（Fino）還是以奧羅索（Oloroso）陳年。

它們都屬於乾型雪利酒，不同的是，菲諾會進行生物陳年（biological ageing），奧羅索則進行氧化陳年（oxidative ageing）。釀酒師會依據實驗室的分析數據、葡萄酒採收、釀酒的情況等因素，決定分類。

菲諾（Fino）經歷的是生物陳年，即陳年整個過程都有一層白色的酵母完全覆蓋酒的表面，阻隔空氣與酒接觸，發展出類似扁桃仁、酵母、麵團的香氣。酒只能加強到 15%～15.5% abv，一旦超過這個酒精度，表面的那層酵母就會被殺死。如果酒在 Sanlucar de Barrameda 陳年，就叫曼薩尼亞（Manzanilla）。Manzanilla 和 Fino 差不多，都採用生物陳年，只是陳年的地方不同，而且陳年時間稍長，酒精度稍低，酸度稍高。它們都適合冰鎮到 6°C～8°C ，搭配沙拉、海鮮和大閘蟹。

奧羅索（Oloroso）則是氧化陳年，酒加強到 17% abv，直接殺死酵母，整個陳年過程都與一定的空氣接觸。因為酒精度足夠高，酒也不會變壞，還發展出堅果、烤烘、皮革、煙草等複雜香氣。陳年的時候水份蒸發，酒精度會變得越來越高。所以一些比較老的奧羅索，酒精度可以到24%。奧羅索理應冰鎮到12°C～14°C，搭配紅肉、野味和芝士。

可是，酵母不是每次都能順利存活。有時候釀酒師本來想做菲諾（Fino）的生物陳年，可過了一段時間後，基於種種原因，酵母消失了。這時候釀酒師則不得不將酒加強到 16%以上，然後氧化陳年。這種酒叫阿蒙提亞多（Amontillado），酒標上會標著“Fino Amontillado” 或者“Manzanilla Pasada”。Amontillado 同時帶有生物陳年的酵母氣息，以及氧化陳年的堅果、煙草氣息。它的酒精度最高可以達到22%，理應冰鎮到12°C～14°C，搭配濃湯、吞拿魚和蔬菜。

還有一種乾型雪利叫“Palo Cortado”，曾比較少見，而且帶有一定的爭議性。畢竟沒有一個官方的定義，只知道陳年過程中必須包含氧化陳年，風格大概介乎於 Amontillado 和 Oloroso 之間。同樣也是因為酵母突然消失，將酒加強到 17% 進行氧化陳年。雖然近年來曝光率越來越高，但依然是最罕有的雪利酒。它散發出更多柑橘類水果的香氣，口感圓潤深邃。

乾型的就是以上這幾種，那何謂甜型呢？最簡單的理解，甜型就是往乾型中加入天然甜酒或者濃縮葡萄汁。

“Pale Cream”是比較常見的一款，主要是為喜歡菲諾的風味，但偏好甜美口感的朋友而設。將高度濃縮的葡萄汁加入 Fino 或 Manzanilla，在上世紀 70 年代由產商 Croft 率先推出市場，風靡萬千俊男美女。它帶有生物陳年的榛子、面包氣息，最好冰鎮到 7°C，直接喝就已經很好喝。

“Medium”則是往 Amontillado（或同樣先後經歷過生物和氧化陳年的 Sherry）中加入天然甜酒或濃縮葡萄汁。如果酒標上寫著“Medium Dry”，那就是少甜版本，大概含有 5～45g/L 的糖份。如果是“Medium Sweet”則更甜，含有 45～115g/L 的糖份。不管是哪種，都是同時帶有生物和氧化陳年的香氣。一般會冰鎮到12°C～14°C，非常適合吃辣。

那麼多款的雪利都可以加甜，怎麼可能少了 Oloroso。“Cream”正是甜版的 Oloroso，加入的可以是濃縮葡萄汁，也可以是佩德羅-希梅內斯（PX）。Cream 確實酒如其名，看上去粘稠得像糖漿，由著名的雪利酒產商 Harveys of Bristol 首創。可以加冰飲用，也可以冰鎮到10°C～12°C，然後搭配藍紋芝士甚至雪糕飲用。

如果覺得這還不夠甜，這篇文章還不夠長，不要緊，最後再為你介紹兩款天然甜雪利：Moscatel & Pedro Ximenez（PX）。

“Moscatel”也就是平時常聽到的麝香葡萄（Muscat），一看到它就會聯想到“甜”。而 Moscatel 更是先將葡萄在太陽底下曬乾，糖份和風味得以進一步濃縮。然後經過氧化陳年，風味再次得以發展。所以酒的顏色都比較深，濃郁，飄逸著果香、花香和氧化氣息。一般冰鎮到 12°C～14°C，搭配甜點真的一流。

“PX”的釀造方法也差不多，糖份甚至更高，顏色更深，香氣也更複雜，各種糖漿、焦糖、巧克力、咖啡的香氣撲鼻而來。喜歡咖啡的酒鬼們，你們有福了。

有時候可能還會在酒標上看到“V.O.S.”、“V.O.R.S.”、“12 Year Old”、“15 Year Old”、“Añada”這樣的字眼，這些都是一些比較特殊也少見的類別。

“V.O.S.”（very old sherry）至少陳 20 年；“V.O.R.S.”（very old rare sherry）至少陳 30 年；“12、15 Year Old”都已經告訴你多少年了；而“Añada”指的是年份雪利，產商每年都會保留一部分酒作為年份雪利陳年。所有的這些類別都必須經過當地唯一的監管機構Consejo Regulador品鑒和驗明正身之後方可出售。

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