【葡萄酒】餐酒搭配4大常犯錯誤　食魚配白酒唔一定好？

前段時間，我有幸被邀請出席一個侍酒師比賽。一個侍酒師負責一張餐桌，由餐桌的「食客」評分。我就是其中一個食客，雖說名銜是「評委」，說穿了只是過去吃吃喝喝，適當時候問個問題罷了。

整個過程我都很享受，吃到很多好吃的，也喝到很多美酒，侍酒師的表現也非常不錯。但是，如果現在問我當時有哪一個餐酒搭配讓我印象特別深刻，我說不出來。就像美女給追求者發「好人卡」一樣，你很好，但我沒有感覺。

然後我意識到，在我的餐酒搭配生涯中，發「好人卡」的佔70%，有20%是不堪回首的經歷，剩下只有10%，真正讓我「高潮」。

他們說，好的餐酒搭配應該是酒更好喝，菜更好吃，但我覺得這真的是可遇不可求。很多被譽為「萬無一失、無懈可擊」的搭配，我都覺得還好吧。至少酒沒有變難喝，菜也沒有更難吃。

既然大多好的搭配只是「沒什麼不好」的搭配，既然高潮可遇不可求，那只要保證不犯錯，我們就可以盡可能放大「好搭配」出現的機率，假以時日，說不定哪一天就會遇到「高潮」。

先看看餐酒搭配的一些常見錯誤（按圖了解）：

最常見的錯誤應該是逢魚都配白葡萄酒。「白配白」這句話真不知道害慘了多少人。如果沒有太多加工，直接清蒸魚，配白葡萄酒絕對沒有問題。可萬一是紅燒魚，糖醋魚呢？即便是清蒸魚，有時也會加入不同的醬汁，魚就不再是單純的魚了。

進行餐酒搭配的時候，應該先考慮那道菜是怎麼煮的，而不是食材本身。所以吃魚還要看醬汁是什麼，搭配乾紅也未嘗不可。當然，如果像加州赤霞珠那種澎湃、單寧高的乾紅，還是不太適合配魚。

只關注味道，而忽略酒和食物的結構，也是一個常犯的錯誤。葡萄酒的酸度、甜度、酒精度、單寧都會有各自不同的影響。食物亦然，肥脂、酸性、甜度、口感等等都必須得考慮。

人很容易習慣味道，所以品酒，甚至盲品的時候，第一次的聞香是最準確的。因為多聞幾次之後，我們就會習慣了某些味道，以致不太能聞出來。這也是為什麼自身的「異味」從來只有旁人聞到，而自己全然不知，因為習慣了。

所以相對於味道，結構重要得多，也難習慣得多。食物和酒的結構搭配不當，就會出現違和感。可能酒被食物蓋過，也可能是反過來。這種違和感即便一整瓶酒喝完了都不會習慣，還是覺得不搭。

第三個容易犯的錯誤是高估桃紅酒百搭的能力。桃紅酒感覺就是介乎於紅葡萄酒和白葡萄酒之間，那應該可以配紅肉也能配白肉吧。少數情況下說不定可以，但事實上，最常發生的是兩者都不配。

那如果餐桌上各種不同類型的菜肴，就像中餐，一款酒根本不可能全搭啊。這樣的情況下，唯一的解決方法是多約幾個人，每人有針對性地帶一瓶（或半瓶）不同類型的酒，或者根據大家帶的酒有針對性地點餐。

除此之外，相信每一道菜都有一款酒可以完美搭配，也是非常要不得的想法。大家都說生蠔的最佳搭配是法國的夏布利（Chablis），個人覺得的確非常不錯，是我10%「食客」中的其中一個。但如果你本身就不喜歡夏布利或者霞多麗（Chardonnay），又該怎麼辦呢？是不是完全沒有紅葡萄酒可以搭配生蠔呢？桃紅酒又可不可以呢？

葡萄酒的世界千變萬化，到處都充滿著可能性，最不需要的反而是絕對性。每一道菜或者每一瓶酒的搭配都有著各種各樣的選項。有的人覺得吃辣要喝甜一點的酒，酸度高的甜酒是最完美的，可以抵消辣感。可問題是有的人就是想更辣，辣才夠爽，為什麼要抵消掉。可以搭配酒精度高的酒，讓辣更辣。

這又帶出了最後一個問題，缺少勇氣、好奇心和尊重。很多人似乎都過分在意餐酒搭配，總想知道要吃什麼才能完美搭配新到手的美酒，生怕配錯了就要去跪玻璃。我很能理解這種心情，我自己也有20%不堪回首的經歷。可如果完美的搭配真的可遇不可求，我們又何必太在意不完美。

餐酒搭配可以說相當複雜，也非常主觀。大膽嘗試，自己不斷總結，你也能成為餐酒搭配的高手。

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